「基本のカリカリ梅」②
④粗塩４２０ｇと３５度焼酎を６００ｃｃ準備します。水気をよく切ったタライに６００ｃｃの焼酎を全部降り入れてゴロゴロと小梅に馴染ませます。タライに４２０ｇの粗塩を入れて、小梅に粗塩が馴染むようにゴロゴロと強く押し込みます。１５分～３０分位この作業を続けます。強く押し込んでいると、ほんのり艶が出て来ます。艶が出て来て透明になってきたらＯＫです。
⑤漬け込み用の樽に３５度の焼酎を降り入れて、全体に浸透させます。樽に、塩もみした小梅を入れていきます。粗く砕いた卵の殻の入ったさらし袋を、小梅・さらし袋の順番に入れていきます。盥に残った焼酎と塩を樽に、まんべんなくかけます。
⑥重石はせず、蓋をして、毎日３回ほど大きく揺すって上下を返します。１・２週間ほど同じ作業を繰り返しながら様子を見ます。梅酢がヒタヒタに上がったら冷蔵庫に保存して出来上がりです。
カリカリ梅は鮮度が命ですので、購入したらすぐ漬け込みしましょう。１日おいただけでも、柔らかい梅になってしまいます。出来上がったカリカリ梅は、煮沸消毒した、小さい密閉瓶などに移し、必ず冷蔵庫で保存してください。室温に置くと柔らかくなってしまうので要注意です。